Holli Mølle med i utviklingen av Oslofjordbrødet
Fra åkeren på Thorshov gård i Akerhus, via Holli Mølle i Østfold og videre til bakerne hos Åpent Bakeri i Oslo. Nå begynner en konkret verdikjede for Oslofjordbrødet å ta form. Ambisjonen er at Oslofjordbrødet etter hvert skal kunne bli tilgjengelig bredere rundt hele nedbørsfeltet til Oslofjorden.
Rett før årets innhøsting skulle starte var Guldkorn med på samling og befaring ute i åkeren hos kornprodusent Jørgen Thorshov på Thorshov gård i Enebakk. Her møttes aktørene som nå jobber sammen om neste fase av Oslofjordbrødet.
For Guldkorn er det ekstra spennende å følge Holli Mølle, medlem i Guldkorn og Østfolds representant i verdikjeden, inn i prosjektet.
Fra testproduksjon til større volum
Oslofjordbrødet handler om å undersøke hvordan vi kan dyrke hvete til mat og brød med mindre bruk av nitrogen og med tiltak som kan redusere avrenning til vassdragene og Oslofjorden.
I 2025 ble det gjennomført en første testproduksjon hos Jørgen Thorshov. Det ble direktesådd en sortsblanding av fire hvetesorter, med en maksgrense på 16 kilo nitrogen per dekar og bruk av blant annet fangvekster.
Resultatet ble rundt 850 kilo hvetemel, som ble malt og lagret hos Holli Mølle. Melet nådde proteinkravet og hadde et brukbart falltall til baking.
Derfra gikk melet videre til Åpent Bakeri, som utviklet et håndverksbrød og solgte det som Oslofjordbrødet ved ett av sine utsalgssteder i Oslo.
Salget gikk godt, og erfaringene ga aktørene tro på at det var grunnlag for å gå videre.
I år skaleres derfor forsøket betydelig opp.
Årets Oslofjordhvete nærmer seg innhøsting, med et foreløpig anslag på rundt 40 tonn korn. Samtidig er bruken av nitrogen redusert ytterligere, fra maksimalt 16 kilo per dekar i fjor til 12 kilo per dekar i år.
Det gjenstår å se hvordan årets avling kommer ut når det gjelder protein, falltall og andre kvalitetsparametere. Ambisjonen i prosjektet er likevel at kornet skal kunne brukes til brød, også dersom det ikke når de tradisjonelle proteinmålene for mathvete.
Fra jord til brød
Etter innhøstingen skal kornet tørkes og mellomlagres på Thorshov gård. Derfra skal det leveres i flere omganger til Holli Mølle, som skal male kornet til mel før det går videre til Åpent Bakeri.
Dermed begynner en svært konkret forsyningslinje å komme på plass:
Thorshov gård → Holli Mølle → Åpent Bakeri → forbruker
Holli Mølle får en sentral rolle som bindeledd mellom bonden og bakeriet – og tilfører prosjektet kompetanse på korn, maling, kvalitet og foredling.
Åpent Bakeri planlegger på sin side å produsere brødet ved hovedbakeriet og gjøre Oslofjordbrødet tilgjengelig i alle sine 22 utsalgssteder.
Utviklingen fra 2025 til 2026 sier mye om hvor prosjektet nå befinner seg:
Fra 850 kilo mel og salg i ett utsalgssted til en åker med rundt 40 tonn korn og planer om Oslofjordbrød i 22 utsalgssteder.
Det betyr at prosjektet beveger seg fra utprøving til en verdikjede med potensial for langt større volum.
Hva om maten kan være en del av løsningen?
Bak Oslofjordbrødet ligger en større problemstilling enn utviklingen av et nytt brød. Prosjektet undersøker hvordan korndyrking med redusert bruk av nitrogen kan bidra til mindre avrenning til vassdragene og Oslofjorden – samtidig som man bygger et marked rundt råvaren som gjør produksjonen interessant for bonden.
Et sentralt spørsmål er også hvordan kravene til mathvete påvirker dyrkingen.
Proteininnhold er et viktig kvalitetskriterium for mathvete, samtidig som tilførsel av nitrogen brukes for å oppnå ønsket proteininnhold. Oslofjordbrødet undersøker derfor om det er mulig å dyrke med mindre nitrogen og samtidig skape en verdikjede som kan bruke råvaren til menneskemat – også når kornet varierer i kvalitet fra år til år.
For skal en endring i landbruket kunne skaleres opp, må hele verdikjeden fungere.
Det må finnes en bonde som vil dyrke kornet. En mølle som kan foredle det. En baker som kan tilpasse seg råvaren og bake godt brød av den. Og ikke minst kunder som ønsker å kjøpe sluttproduktet.
Det er nettopp derfor samarbeidet mellom Thorshov, Holli Mølle og Åpent Bakeri er så interessant.
Østfoldkompetanse inn i verdikjeden
For Guldkorn er Holli Mølles deltakelse også et godt eksempel på hvilken rolle lokalmat- og foredlingsbedriftene våre kan spille i større utviklingsprosjekter.
Holli Mølle har gjennom mange år bygget kompetanse på norsk, økologisk korn og foredling. I Oslofjordbrødet blir denne kompetansen koblet sammen med bonden på den ene siden og et stort bakerimiljø og marked på den andre.
Samtidig åpner prosjektet døra for flere.
En del av årets mel skal settes av til testbaking hos andre aktører i Østfold og Akershus. Målet er å få flere produsenter og bakere til å prøve råvaren og undersøke om det kan bygges en større etterspørsel etter Oslofjordhveten.
Det arbeides også med å få produsert énkilosposer med Oslofjordmel. Det vil gjøre det mulig å få råvaren ut til flere, blant annet hjemmebakere, og samtidig bruke melet som en konkret formidler av historien bak prosjektet.
På lengre sikt er målet å få flere bønder, møller og bakere inn i verdikjeden og øke omfanget. Ambisjonen er at Oslofjordbrødet etter hvert skal kunne bli tilgjengelig bredere rundt hele nedbørsfeltet til Oslofjorden.
Fra prosjekt til marked
Det er kanskje nettopp her Oslofjordbrødet begynner å bli virkelig interessant.
Miljøprosjekter kan utvikle kunnskap og teste nye dyrkingsmetoder. Men skal endringene vare, må de også kunne fungere etter at prosjektperioden er over.
Da trenger vi markedet.
Bonden må få betalt for kornet. Mølla må kunne foredle det. Bakeriet må kunne lage et produkt kundene ønsker. Og verdien må fordeles gjennom hele kjeden.
Det er derfor også viktig at Thorshov, Holli Mølle og Åpent Bakeri nå arbeider med de kommersielle sidene av samarbeidet – blant annet pris, leveranser og behov gjennom året.
Det kan høres ut som en ganske ordinær handel mellom tre bedrifter. Men nettopp det er et viktig steg dersom Oslofjordbrødet på sikt skal kunne stå på egne bein.
Samlingen på Thorshov viste at denne kjeden nå begynner å ta form.
Fra kornåkeren i Enebakk, gjennom møllesteinene hos en foredler i Østfold og videre til bakeriet og kunden:
Thorshov gård → Holli Mølle → Åpent Bakeri → forbruker.
Det er fortsatt mye som skal testes og læres. Men Oslofjordbrødet er på vei fra idé og prosjekt til en faktisk forsyningslinje.
Comments